ये सफेद वाइन और क्रीमी सॉस में ग्रेटिन की हुई सेंट-जैक्स हर réveillon पर धूम मचा देती हैं

कल्पना कीजिए, रसोई में हल्की-सी मक्खन की खुशबू, ओवन से आती हल्की-हल्की चटकने की आवाज़ और मेज पर रखी छोटी-छोटी गर्म-गर्म कोकिल्स… réveillon की शाम पर इससे ज़्यादा सुंदर शुरुआत क्या हो सकती है। यह रेसिपी वाली सेंट-जैक्स ग्रेटिन सफेद वाइन और क्रीमी सॉस के साथ बिलकुल उसी तरह की एंट्री है जो सबकी आँखें चमका दे, पर आपको घंटों चूल्हे से बंधा भी न रखे। ऐसी ही एक नाजुक और बहुत पसंद की जाने वाली तैयारी के बारे में आप फ्रांसीसी त्योहारों की रेसिपी में भी देख सकते हैं, पर यहाँ हम इसे और सरल, साफ और चरणबद्ध ढंग से समझेंगे।

अंदर से मुलायम, ऊपर से सुनहरी और हल्की-सी कुरकुरी, ये सेंट-जैक्स इतनी जल्दी तैयार हो जाती हैं कि आप आराम से मेहमानों के साथ बैठकर बातें कर सकते हैं। सही बात तो यह है कि अगर आप कुछ छोटे नियम मान लें, तो यह डिश लगभग “फूलप्रूफ” बन जाती है।

क्यों ये सेंट-जैक्स réveillon पर सबको पसंद आती हैं

सबसे पहले, सेंट-जैक्स अपने आप में ही बहुत नाज़ुक और शानदार प्रोडक्ट है। जैसे ही वह प्लेट में आती है, डिनर का माहौल तुरंत “फेस्टिव” लगने लगता है। इस रेसिपी की ताकत यह है कि इसमें सफेद वाइन की खटास, मक्खन की रिचनेस और क्रीम की नरमी, तीनों का संतुलन साफ महसूस होता है।

दूसरी बड़ी बात यह है कि आप ज़्यादातर तैयारी पहले कर सकते हैं। प्याज और शैलॉट की बेस, सॉस, यहाँ तक कि कोकिल्स में मोंटाज भी। आखिरी पल में बस हल्का-सा ग्रेटिन करना होता है। इस तरह गैस पर तीन अलग-अलग पैन एक साथ सँभालने का तनाव नहीं रहता।

4 से 6 लोगों के लिए सामग्री

यह मात्रा 4 लोगों के लिए अच्छी-सी भरपूर एंट्री के लिए है। अगर आप हल्का पोर्शन रखें तो 6 लोगों तक आसानी से सर्व कर सकते हैं।

सेंट-जैक्स के लिए

• सेंट-जैक्स की 18 नट्स (कोरल के साथ या बिना), करीब 600 ग्राम
• बारीक नमक, स्वादानुसार
• ताज़ा पिसी काली मिर्च, स्वादानुसार

सॉस और बेस के लिए

• मध्यम आकार के 3 प्याज़ (लगभग 300 ग्राम)
• 2 शैलॉट
• ताज़ा फ्लैट पार्सले की 4–5 टहनियाँ
• कुल 90 ग्राम अनसॉल्टेड मक्खन
• 15 क्ल सूखी सफेद वाइन (जैसे म्यूस्कादे, शाब्ली, आदि)
• 20 क्ल फुल-फैट फ्रेश क्रीम या क्रीम फ्लेरेट

ग्रेटिन के लिए

• 4 से 5 बड़े चम्मच बारीक ब्रेडक्रम्ब्स
• ऊपर बिखेरने के लिए थोड़ा मक्खन (इन्हीं 90 ग्राम में से)

ज़रूरी बर्तन

• 6 खाली कोकिल शेल या 6 छोटे ओवन-प्रूफ रेमकिन
• 2 पैन
• किचन पेपर

कदम-दर-कदम: भीतर से नर्म, ऊपर से सुनहरी क्रस्ट

कुल मिलाकर लगभग 15 मिनट तैयारी और 15 मिनट कुकिंग, यानी करीब आधे घंटे में आपकी सेंट-जैक्स ग्रेटिन मेज़ पर होंगी।

1. ओवन और बर्तनों की तैयारी

सबसे पहले ओवन को 220°से. पर प्रीहीट कीजिए, नॉर्मल हीट पर। कोकिल शेल या रेमकिन्स को एक बेकिंग ट्रे पर सजा दीजिए। बाद में सॉस और सेंट-जैक्स भरते समय काम बहुत तेज़ हो जाता है।

2. सेंट-जैक्स को अच्छी तरह सुखाना

जरूरत हो तो नट्स को हल्के ठंडे पानी से जल्दी-सा धो लीजिए, फिर बहुत अच्छे से किचन पेपर से दोनो तरफ से सुखा लीजिए। अगर आप बिलकुल नर्म टेक्सचर चाहते हैं तो कोरल हटा सकते हैं।

अब हल्का-सा नमक और काली मिर्च छिड़किए। याद रखिए, नट्स जितनी सूखी होंगी, पैन में उतनी ही अच्छी सुनहरी परत आएगी, वे उबालने नहीं लगेंगी।

3. प्याज और शैलॉट की सुगंधित बेस

प्याज़ और शैलॉट छीलकर बहुत बारीक काट लीजिए। जितना बारीक कटेगा, पकने पर उतना ही मुलायम और मीठा लगेगा। पार्सले को भी बारीक चॉप कर लीजिए, थोड़ा-सा बाद में सजावट के लिए अलग रख दीजिए।

एक बड़े पैन में लगभग 50 ग्राम मक्खन धीमी आंच पर पिघलाइए। उसमें प्याज़, शैलॉट और पार्सले का एक हिस्सा डालिए। धीमी से मध्यम आंच पर बार-बार चलाते हुए पकाइए, जब तक सब पारदर्शी और नरम न हो जाएँ, किन्तु भूरे न हों। थोड़ा नमक और काली मिर्च डाल दीजिए।

4. सफेद वाइन और क्रीम से सॉस तैयार करना

अब इस प्याज वाले मिक्स पर 15 क्ल सफेद वाइन डालिए। आंच थोड़ा तेज़ कर दीजिए और 3–4 मिनट तक पकने दीजिए, ताकि अल्कोहल उड़ जाए और लिक्विड थोड़ा घट जाए।

जब सॉस थोड़ा गाढ़ा लगे, तब आंच फिर से कम कीजिए और 20 क्ल क्रीम मिला दीजिए। एक मिनट तक हल्की उबाल पर रखिए, बस इतना कि सॉस चम्मच के पीछे चिपक जाए। तेज़ उबाल न आने दें, वरना क्रीम अलग हो सकती है।

5. बटर में जल्दी-से सेंट-जैक्स सेकना

दूसरे पैन में लगभग 20 ग्राम मक्खन डालकर मध्यम-तेज़ आंच पर गरम कीजिए। मक्खन पहले झाग बनाएगा, फिर हल्का सुनहरा हो जाएगा और हल्की-सी “नट्स” जैसी खुशबू आएगी। बस यहीं रुक जाइए, मक्खन काला न होने दें।

अब सेंट-जैक्स नट्स को गरम पैन में रखिए, ध्यान रहे एक-दूसरे पर चढ़ें नहीं। हर साइड से लगभग 1 से 2 मिनट तक सेकिए। बस हल्की सुनहरी परत आए और अंदर से नर्म रहें। तुरंत बाहर निकालकर प्लेट पर रख दीजिए।

पैन में जो जूस बचा हो, उसे प्याज-क्रीम वाली सॉस में डाल दीजिए। इससे सॉस में समुद्र जैसा हल्का, गहरा स्वाद आ जाता है।

6. कोकिल्स या रेमकिन्स को भरना

हर कोकिल के तले में प्याज़, वाइन और क्रीम वाली सॉस की एक अच्छी परत डालिए। उसके ऊपर 3–3 सेंट-जैक्स नट्स सजाइए।

अब ऊपर से ब्रेडक्रम्ब्स अच्छी मात्रा में छिड़क दीजिए, ताकि बेक होने पर सुंदर ग्रेटिन क्रस्ट बन सके। बचे हुए मक्खन में से लगभग 20 ग्राम के छोटे-छोटे टुकड़े बनाकर ऊपर इधर-उधर रख दीजिए।

7. ओवन में ग्रेटिन करना

भरी हुई कोकिल्स को पहले से गरम ओवन में 220°से. पर 10 से 15 मिनट के लिए रखिए। ऊपर की सतह पर नज़र रखिए। जैसे ही ब्रेडक्रम्ब्स सुनहरी और हल्की कुरकुरी दिखें, तुरंत बाहर निकाल लीजिए।

बहुत देर तक पकाने से नट्स सख्त और रबड़ जैसी हो सकती हैं, इसलिए रंग दिखते ही ओवन से निकाल लेना बेहतर है। ऊपर से थोड़ा ताज़ा पार्सले छिड़कें और तुरंत गरम-गरम परोसिए।

परोसने के छोटे-छोटे परंतु ज़रूरी सुझाव

सर्व करने के लिए कोशिश कीजिए कि जो सफेद वाइन आपने सॉस में डाली है, वही या उसी स्टाइल की वाइन ठंडी करके साथ में ग्लास में दें। इससे टेबल पर स्वादों में एक सुंदर सामंजस्य बनता है।

साइड में बस हल्की-सी कुरकुरी हरी सलाद रखिए। उस पर नींबू, थोड़ा ऑलिव ऑयल, नमक और काली मिर्च की बहुत हल्की ड्रेसिंग डालें। क्रीमी और रिच ग्रेटिन के साथ यह ताज़गी भरा कॉन्ट्रास्ट बहुत सुखद लगता है।

अगर आप कोकिल्स को प्लेट पर थोड़ा ऊँचा दिखाना चाहते हैं तो प्लेट पर मोटे नमक की पतली परत बिछाकर उस पर शेल रख सकते हैं। इससे वे हिलती-डुलती भी नहीं हैं और प्रेज़ेंटेशन भी साफ-सुथरा दिखता है।

स्वाद बदलने के लिए आसान वैरिएंट्स

बेस रेसिपी बहुत संतुलित है, फिर भी आप अपने स्वाद के हिसाब से कुछ हल्के बदलाव कर सकते हैं, बशर्ते कि सेंट-जैक्स का नाज़ुक स्वाद दब न जाए।

• थोड़ा हल्का बनाना चाहें तो 90 ग्राम मक्खन में से 1–2 बड़े चम्मच किन्हीं न्यूट्रल तेल से बदल सकते हैं, इससे रंग जल्दी गहरा नहीं होता।
• क्रीम में 1 छोटी चम्मच नींबू का ज़ेस्ट डालिए, स्वाद तुरन्त “जाग” उठता है।
• प्याज़ की बेस में हल्के से भुने हुए मशरूम के छोटे टुकड़े मिला सकते हैं। यह मिट्टी जैसा हल्का स्वाद जोड़ता है।
• ब्रेडक्रम्ब्स में 1 बड़ा चम्मच बारीक कद्दूकस किया हुआ पार्मेसन मिलाएँ तो क्रस्ट और भी स्वादिष्ट लगती है।
• बहुत हल्की तीखापन पसंद हो तो एक चुटकी हल्का पिमेंट या तीखा पपरिका डाल सकते हैं।

कौन-सी गलतियाँ बिलकुल न करें

सेंट-जैक्स इतनी जल्दी पकती हैं कि छोटी-सी गलती भी टेक्सचर बिगाड़ सकती है। कुछ बातों पर खास ध्यान देना ज़रूरी है।

• गीली नट्स सीधे पैन में न डालें। वे तलने के बजाय उबलने लगती हैं और सतह कभी अच्छी तरह ब्राउन नहीं होती।
• क्रीम को तेज़ उबाल पर न छोड़ें। इससे वह दानेदार या अलग हो सकती है। हल्का-सा उबाल काफी है।
• ओवन में ज्यादा देर तक न रखें। जैसे ही ग्रेटिन का रंग अच्छा लगे, तुरंत निकाल लीजिए, वरना नट्स कड़क हो सकती हैं।
• मक्खन को बहुत गहरा न जलाएँ। हल्का-सा नटty सुगंध ठीक है, पर काला रंग और कड़वाहट नहीं।

réveillon के लिए पहले से तैयारी कैसे करें

फेस्टिव रातों में समय और सुकून, दोनों की कीमत ज़्यादा होती है। अच्छी प्लानिंग से आप इस रेसिपी को बिना तनाव के सर्व कर सकते हैं।

• एक दिन पहले या सुबह: प्याज़, शैलॉट और पार्सले बारीक काटकर एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में रख दीजिए।
• कुछ घंटे पहले: प्याज़ की बेस बना लें, उसमें वाइन और क्रीम मिलाकर सॉस तैयार कर लें। ठंडा होने दें, फिर ढककर फ्रिज में रख दें।
• डिनर से ठीक पहले: सेंट-जैक्स को सेक लें, कोकिल्स में सॉस, नट्स, ब्रेडक्रम्ब्स और ऊपर मक्खन लगाकर मोंटाज कर लें।
• टेबल पर बैठने से ठीक पहले: बस 10–15 मिनट के लिए ओवन में रख दें। आप मेहमानों के साथ बातचीत करते हुए भी यह काम आराम से कर पाएँगे।

इस तरह आप बिना भागदौड़ के एक बेहद एलिगेंट, समुद्री स्वाद वाली फ्रेंच-स्टाइल एंट्री सर्व कर सकते हैं। सेंट-जैक्स की नर्मी, वाइन-क्रीम सॉस की गरमाहट और ऊपर की सुनहरी क्रस्ट, तीनों मिलकर आपके réveillon को यादगार बना देंगे।