लीक–सेंट-जाक ग्रैटिन : बनाना आसान, स्वाद में जैसे असली त्योहार वाला खास खाना

भीतर से मलाईदार, ऊपर से सुनहरी परत, हल्की समुद्री खुशबू और नरम–नरम लीक… आप यह प्लेट मेज पर रखिए और देखिए, पूरा कमरा अचानक त्योहार जैसा लगने लगता है। और हाँ, इसके लिए आपको घंटों रसोई में खड़े रहने की बिल्कुल आवश्यकता नहीं है।

यदि आप ऐसा व्यंजन चाहते हैं जो बनाने में आसान हो, लेकिन मेहमानों को साफ लगे कि आज कुछ « स्पेशल » है, तो यह लीक और सेंट-जाक ग्रैटिन आपके लिए ही है। यह रोज़मर्रा के ग्रैटिन जैसा नहीं, बल्कि रेस्तरां वाला कोमल स्वाद घर पर लाने का तरीका है।

लीक–सेंट-जाक ग्रैटिन: यह इतना खास क्यों लगता है

इस डिश की खासियत उसकी सादगी और नजाकत दोनों हैं। नीचे हल्के मसाले में पका हुआ लीक, बीच में मुलायम सफेद सॉस और ऊपर हल्का सा चीज़ का कुरकुरा लेयर।

सेंट-जाक (स्कैलप्स) अंदर से हल्के मखमली रहते हैं। हर बाइट में मक्खन, समुद्री स्वाद और मीठे लीक का मेल मिलता है। न बहुत भारी, न बहुत तीखा। बस वही संतुलन जो त्योहारों वाले खाने में चाहिए।

6 लोगों के लिए लीक–सेंट-जाक ग्रैटिन की सामग्री

आप लगभग 30 x 20 सेमी का एक ओवनप्रूफ ग्रैटिन डिश रखिए। इन मात्राओं से 6 अच्छी सर्विंग बन जाती हैं।

• लीक (सफेद हिस्सा) – 6 नग (लगभग 800 ग्राम)
• सेंट-जाक / स्कैलप्स – 350 ग्राम (ताज़ा या डीफ्रॉस्ट कर अच्छे से सुखाए हुए)
• दूध – 500 मिली (फुल क्रीम या टोंड दोनों चलेंगे)
• मक्खन – 40 ग्राम + थोड़ा-सा डिश को ग्रीस करने के लिए
• मैदा – 40 ग्राम
• लहसुन – 1 कली, बारीक कटी हुई
• शलॉट (या बहुत छोटी प्याज़) – 2 नग, बारीक कटी हुई
• अंडे की जर्दी – 1 नग
• धनिया पत्ता या पार्सले – 3 टहनी, बारीक कटी हुई
• कद्दूकस किया हुआ चीज़ – 150 ग्राम (ग्रुएर, एमेंटल या कोई हल्का हार्ड चीज़)
• नमक – स्वादानुसार
• कुटी काली मिर्च – स्वादानुसार

ऑप्शनल, लेकिन और भी त्योहार जैसा स्वाद देने के लिए:

• छिली हुई झींगे (श्रिम्प) – 80 से 100 ग्राम
• जायफल पाउडर – 1 छोटी चुटकी
• ब्रेडक्रम्ब (सूखा ब्रेड चूरा) – 2 से 3 बड़े चम्मच, ऊपर की परत को और क्रिस्प बनाने के लिए

स्टेप 1: लीक को इतना पकाइए कि वे मुंह में घुल जाएं

इस ग्रैटिन का आधार बहुत कोमल लीक हैं। यदि लीक कड़े रह गए, तो पूरा व्यंजन साधारण लगने लगेगा। इसलिए थोड़ी सी प्रीकुकिंग जरूरी है।

सबसे पहले लीक को अच्छी तरह धो लीजिए। ऊपर का हरा हिस्सा हटा दीजिए और केवल सफेद या हल्का हरा भाग लीजिए। बीच में जहां मिट्टी छुपी हो सकती है, वहां चाकू से लंबाई में चीरा लगाकर पानी के नीचे अच्छी तरह साफ करिए।

अब लीक को पतली–पतली रिंग्स में काट लीजिए। एक बड़े बर्तन में नमकीन पानी उबालिए। जब पानी उबलने लगे, तो लीक के स्लाइस डाल दीजिए और 3 से 4 मिनट तक उबालिए।

इसके बाद तुरंत छलनी में निकालकर पानी निथार दीजिए। हल्का ठंडा होने दीजिए, फिर एक चम्मच के पीछे से या हाथ से हल्के दबाव के साथ अतिरिक्त पानी निकाल दीजिए। यह छोटा सा कदम ओवन में ग्रैटिन को पानी छोड़ने से बचाता है और लीक को और भी हल्का, मीठा और पचने में आसान बना देता है।

स्टेप 2: हल्की, सुगंधित बेशमेल सॉस तैयार करें

यह सॉस इस डिश का दिल है। इसे बहुत भारी या बहुत गाढ़ा नहीं होना चाहिए, ताकि सेंट-जाक का नाजुक स्वाद खुलकर आ सके।

सबसे पहले शलॉट और लहसुन छीलकर बारीक काट लीजिए। धनिया या पार्सले भी धोकर सुखा कर बारीक काट लें। एक सॉसपैन में 40 ग्राम मक्खन धीमी आँच पर पिघलाइए।

अब इस पिघले मक्खन में शलॉट और लहसुन डालिए। 2 से 3 मिनट तक हल्का–हल्का चलाते हुए पकाइए, जब तक ये पारदर्शी और नरम न हो जाएं। ध्यान रहे कि ये भूरे या जले नहीं।

अब इसमें 40 ग्राम मैदा एक साथ डालिए और फटाफट चलाइए। आपको एक गाढ़ा पेस्ट जैसा मिश्रण मिलेगा। यही आपका « रू » है, जिससे सॉस बनेगी।

दूसरी ओर, दूध को हल्का गर्म कर लीजिए, बस इतना कि ठंडा न रहे। अब गुनगुना दूध धीरे–धीरे रू में मिलाते जाइए और लगातार फेंटते जाइए, ताकि गांठें न पड़ें।

मध्यम आँच पर 3 से 4 मिनट तक पकाइए, जब तक सॉस हल्की–सी गाढ़ी हो जाए और चम्मच के पीछे को हल्के से कोट करे। न बहुत पतली, न बहुत मोटी। नमक और काली मिर्च डालिए, चाहें तो एक चुटकी जायफल डाल सकते हैं।

अब गैस बंद कर दीजिए। इसमें अच्छे से निथारे हुए लीक मिला दीजिए और अच्छी तरह मिलाइए। इसके बाद अंडे की जर्दी और कटा हुआ धनिया/पार्सले डालिए। आप देखेंगे कि सॉस अब और भी मलाईदार और चमकदार हो जाएगी। यह बेस इतना गाढ़ा होना चाहिए कि ग्रैटिन डिश में फैले लेकिन बह न जाए।

स्टेप 3: सेंट-जाक सजाइए और ग्रैटिन को ओवन में भेजिए

अब आता है सबसे मजेदार हिस्सा, जब डिश त्योहार जैसा दिखने लगता है। सबसे पहले ओवन को 190 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट कर लीजिए (यदि फैन वाला मोड है तो और भी अच्छा)।

अपनी ग्रैटिन डिश को हल्के से मक्खन से ग्रीस कर लें। अब पूरी लीक–सॉस वाली मिश्रण को इसमें डालकर समान रूप से फैला दीजिए। स्पैटुला या चम्मच के पीछे से ऊपर की सतह थोड़ी समतल कर लें।

अब 350 ग्राम सेंट-जाक को ऊपर से सजाइए। हर पीस को हल्का सा सॉस में दबाइए, ताकि उसका सिर्फ ऊपरी हिस्सा दिखाई दे। यदि स्कैलप्स बहुत बड़े हैं, तो उन्हें मोटाई में आधा काट सकते हैं। यदि आप झींगे भी इस्तेमाल कर रहे हैं, तो इन्हें स्कैलप्स के बीच–बीच में रख दीजिए।

ऊपर से कद्दूकस किया हुआ चीज़ समान रूप से छिड़किए। और यदि आप हल्का क्रंच पसंद करते हैं, तो चीज़ में 2 से 3 बड़े चम्मच ब्रेडक्रम्ब मिलाकर डालिए। अब डिश को ओवन में रख दीजिए और 18 से 22 मिनट तक बेक कीजिए।

जब ऊपर की परत सुनहरी हो जाए और किनारों पर हल्के बुलबुले दिखने लगें, तो समझिए कि ग्रैटिन तैयार है। यदि आप अधिक ब्राउन टॉप चाहते हैं, तो आखिरी 2 से 3 मिनट के लिए ग्रिल मोड पर रख सकते हैं, लेकिन ध्यान से देखते रहिए। बाहर निकालकर 5 मिनट के लिए आराम करने दीजिए, ताकि सॉस सेट हो जाए और सर्व करना आसान हो।

त्योहार वाली छोटी–छोटी वैरिएशन: स्वाद को और खास कैसे बनाएं

यह लीक–सेंट-जाक ग्रैटिन वैसे भी बहुत स्वादिष्ट है, लेकिन कुछ छोटे बदलाव इसे और भी « फेस्टिव » बना सकते हैं।

• समुद्री स्वाद बढ़ाने के लिए आप 1 मुट्ठी पकी हुई मसल्स (शंख) के मीट को भी लीक–सॉस में मिला सकते हैं।
• यदि आप और गहरी फिश–फ्लेवर चाहते हैं, तो 500 मिली दूध में से आधा बदलकर 250 मिली फिश स्टॉक (फ्यूमेट) इस्तेमाल कीजिए।
• हल्की ताज़गी के लिए सॉस के तैयार होने के बाद उसमें एक नींबू का बारीक घिसा हुआ छिलका (जेस्ट) मिला सकते हैं। ध्यान रखिए, मात्रा बहुत कम हो ताकि स्वाद हावी न हो।
• व्यंजन को और « रेस्तरां स्टाइल » बनाना चाहें, तो बड़े डिश की जगह छोटी–छोटी ओवनप्रूफ रमैकिन या कोकोट में अलग–अलग सर्विंग तैयार कर सकते हैं।

इसके साथ क्या परोसें ताकि पूरा मील परफेक्ट लगे

चूंकि यह डिश पहले से ही क्रीमी और भरपेट है, इसलिए इसके साथ हल्की और ताज़ा चीज़ें बहुत अच्छी लगती हैं।

• एक सरल हरी सलाद: मिक्स लेट्यूस, या रॉकेट, या फ्रिज़ी सलाद, जिस पर थोड़ा ऑलिव ऑयल, नींबू और मस्टर्ड वाला विनैग्रेट ड्रेसिंग हो। चाहें तो कुछ अखरोट और पतली कटी सेब या नाशपाती भी डाल सकते हैं।
• अच्छा देसी/फ्रेंच ब्रेड या कुरकुरी बैगेट: गरम ग्रैटिन की सॉस में ब्रेड डुबो कर खाना कई मेहमानों का पसंदीदा हिस्सा बन जाता है।
• यदि आप इसे मुख्य डिश के रूप में परोस रहे हैं, तो साइड में थोड़ा सा उबला हुआ चावल, ब्राउन राइस या क्विनोआ रख सकते हैं, ताकि मील और संतुलित हो जाए।
• ड्रिंक के लिए कोई हल्का ड्राई व्हाइट वाइन या फिर एक अच्छा ब्रुट साइडर, जो ज्यादा मीठा न हो, बहुत अच्छा साथ देता है।

फेस्टिव डिनर से लेकर विंटर ब्रंच तक: कब–कब बना सकते हैं यह ग्रैटिन

आप इसे केवल नए साल या क्रिसमस तक सीमित न रखें। यह डिश हर उस दिन के लिए परफेक्ट है जब आप बिना ज्यादा मेहनत के टेबल पर कुछ खास रखना चाहते हैं।

डिनर पार्टी में आप इसे छोटे–छोटे हिस्सों में स्टार्टर्स के रूप में दे सकते हैं। साथ में एक छोटी सलाद रख दें, और मेहमानों को लगेगा कि वे किसी बढ़िया बिस्ट्रो में बैठे हैं।

सर्दियों के ब्रंच में यह ग्रैटिन भी बहुत अच्छा विकल्प है। ताज़ा ब्रेड, कुछ चीज़ के स्लाइस, सलाद और यह गर्मागर्म ग्रैटिन। सब मिलकर एक बहुत ही दिलकश, आरामदेह मील बन जाता है।

क्या यह ग्रैटिन पहले से तैयार किया जा सकता है

जब आप मेहमान बुलाते हैं, तो सबसे बड़ा तनाव यही होता है कि आखिरी मिनट पर सब कैसे मैनेज होगा। अच्छी बात यह है कि यह लीक–सेंट-जाक ग्रैटिन पहले से काफी हद तक तैयार किया जा सकता है।

आप एक दिन पहले तक लीक–सॉस का पूरा बेस तैयार कर सकते हैं। इसे ग्रैटिन डिश में फैलाकर ठंडा होने दीजिए, फिर ढककर फ्रिज में रखिए। उस समय तक स्कैलप्स और चीज़ न डालें।

परोसने से ठीक पहले स्कैलप्स ऊपर सजाएं, चीज़ (और यदि चाहें तो ब्रेडक्रम्ब) छिड़कें और पहले से गरम 190 डिग्री सेल्सियस ओवन में बेक कर दीजिए। यदि डिश बहुत ठंडी है, तो 5 मिनट अतिरिक्त लग सकते हैं।

यदि आपके पास बचा हुआ ग्रैटिन है, तो अगली बार इसे 160 डिग्री सेल्सियस पर 10 से 15 मिनट के लिए ओवन में हल्का–सा गरम करिए। ऊपर से बेकिंग पेपर या फॉइल रख दें, ताकि चीज़ सूखे नहीं। स्वाद तो और गहरा ही हो जाता है।

अंत में: आसान रेसिपी, लेकिन असर पूरा फेस्टिव

कुछ साधारण सामग्री, थोड़ी–सी तैयारी और एक गरम ओवन। बस इतना पर्याप्त है कि आप अपनी टेबल पर ऐसा लीक–सेंट-जाक ग्रैटिन रख सकें जो देखने में भी सुंदर लगे और खाने में भी याद रह जाए।

यह उन रेसिपी में से है जो बनाते–बनाते आपका आत्मविश्वास बढ़ाती हैं। बिना किसी मुश्किल टेक्निक के भी आप रेस्तरां जैसा व्यंजन घर पर बना सकते हैं। अगली बार जब आप चाहते हों कि डिनर थोड़ी चमक ले आए, इस ग्रैटिन को एक मौका ज़रूर दीजिए।