धीरे–धीरे पकते हुए लीक की खुशबू, समुद्र से आई सेंट-जैक्स की हल्की सी मिठास, ऊपर से सुनहरी परत… और फिर यह डिश जब मेज़ पर आती है तो सच में किसी festive दावत से कम नहीं लगती। यह लीक–सेंट-जैक्स ग्रैटिन घर पर बनता है, पर एहसास बिल्कुल रेस्टोरेंट जैसा देता है।
अगर आप चाहें तो पहले एक बार फ्रेंच शैली के इस ग्रैटिन की प्रेरणा देख सकती हैं, फिर नीचे दिए हुए सरल हिंदी निर्देशों के साथ आराम से अपना वर्ज़न तैयार कर सकती हैं। दो–तीन बेसिक स्टेप, रोज़ की सामग्री, और बस थोड़ा सा ध्यान… और आपका ओवन से निकलता हर कौर सीधा किसी स्पेशल मौके जैसा लगेगा।
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यह ग्रैटिन इतना खास क्यों लगता है
इस रेसिपी की सबसे बड़ी खूबी यह है कि बनाने में आसान है, पर दिखने और taste में बहुत refined लगती है। लीक धीरे पक कर नरम और मीठे से हो जाते हैं, सेंट-जैक्स (स्कैलप्स) अंदर से हल्के–से नर्म और ज्यूसी रहते हैं।
सब कुछ एक हल्की–सी, क्रीमी सॉस में लिपटा होता है, ऊपर से चीज़ की सुनहरी, हल्की करारी परत। मेहमानों को लगेगा आपने बहुत मेहनत की है, जबकि असल में आप ने ज़्यादा समय मेज़ सजाने और आराम से बातें करने में बिताया होगा।
सामग्री: 6 लोगों के लिए लीक–सेंट-जैक्स ग्रैटिन
आपको लगभग 30 x 20 सेमी का एक ओवन–प्रूफ बेकिंग डिश या ग्रैटिन डिश चाहिए।
मुख्य सामग्री
- लीक (सिर्फ सफेद हिस्सा): 6 नग, लगभग 800 ग्राम
- सेंट-जैक्स / स्कैलप्स: 350 ग्राम (फ्रेश या डीफ्रॉस्ट किए हुए, अच्छी तरह सूखे)
- दूध: 500 मिली (फुल क्रीम या टोंड)
- मक्खन: 40 ग्राम + डिश चिकना करने के लिए थोड़ा अतिरिक्त
- मैदा: 40 ग्राम
- लहसुन: 1 कली, बारीक कटी
- शलोट (या छोटी प्याज़): 2 नग, बारीक कटी
- अंडे की जर्दी: 1
- ताज़ा हरा धनिया या पार्सले: 3 टहनी, बारीक कटी
- कसा हुआ चीज़ (ग्रुएर, एमेंटल या कोई हल्का चीज़): 150 ग्राम
- नमक और ताज़ा पिसी काली मिर्च, स्वादानुसार
वैकल्पिक पर और भी festive स्वाद के लिए
- छिली हुई छोटी झींगे (shrimp): 80–100 ग्राम
- जायफल पाउडर: 1 चुटकी
- ब्रेडक्रम्ब (सूखी ब्रेड का चूरा): 2–3 बड़े चम्मच, ऊपर की करारी परत के लिए
स्टेप 1: लीक को सच में melt–in–mouth बनाना
अगर लीक हल्के कड़े या रेशेदार रह जाएँ, तो पूरा ग्रैटिन भारी लगने लगता है। इसलिए पहले से इन्हें सही तरह पकाना ज़रूरी है।
- सबसे पहले 6 लीक के सफेद हिस्से को अच्छी तरह धो लीजिए। पत्तों के बीच रेत छुपी रहती है, इसलिए उन्हें बीच से लंबाई में हल्का काट कर बहते पानी में साफ कीजिए।
- अब लीक को पतली–पतली गोल स्लाइस में काट लीजिए। जितने पतले टुकड़े होंगे, उतनी ही नर्म और मुलायम टेक्सचर आएगी।
- एक बड़े बर्तन में नमक वाला पानी उबालें। पानी उबलने लगे तो उसमें कटे हुए लीक डाल दें।
- 3–4 मिनट तक ब्लांच होने दें। बस इतना कि वे हल्के नरम हो जाएँ, लेकिन टूटने न लगें।
- अब इन्हें छलनी में निकाल कर अच्छी तरह छान लें और कुछ मिनट ठंडा होने दें।
- चम्मच की पीठ या हाथ से हल्के दबाकर अतिरिक्त पानी निकाल दें। जितना पानी बाहर निकलेगा, आपका ग्रैटिन ओवन में उतना ही अच्छा सेट होगा, पानी छोड़ने की जगह क्रीमी रहेगा।
स्टेप 2: हल्की, सुगंध वाली बेéchamel सॉस
यह सॉस इस रेसिपी का दिल है। इसे ज्यादा गाढ़ा या ज्यादा मसालेदार नहीं बनाना, ताकि सेंट-जैक्स का नाज़ुक स्वाद आगे आ सके।
- शलोट और लहसुन को बारीक काट लीजिए। पार्सले या हरे धनिए को धोकर सुखा लें और बारीक काटें।
- एक सॉसपैन में 40 ग्राम मक्खन को धीमी आंच पर पिघलाएँ।
- अब इसमें लहसुन और शलोट डालें, 2–3 मिनट तक हल्का भूनें। रंग न बदलने दें, बस translucent यानी काँच जैसे दिखने लगें।
- अब इसमें 40 ग्राम मैदा एक साथ डालें और व्हिस्क या चम्मच से मिलाते रहें। आप एक गाढ़ा–सा पेस्ट बनाते हैं, इसे ही रू (roux) कहा जाता है।
- साथ ही, दूसरे बर्तन में 500 मिली दूध को बस हल्का गरम कर लें, उबालना नहीं है।
- अब गरम दूध को थोड़ा–थोड़ा करके मैदा–मक्खन वाले पेस्ट में डालते जाएँ और लगातार फेंटते रहें, ताकि गुठलियाँ न बनें।
- 3–4 मिनट मध्यम आंच पर चलाते रहें, जब तक सॉस इतनी गाढ़ी न हो जाए कि चम्मच के पीछे हल्की परत छोड़ने लगे।
- अब स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें। चाहें तो एक चुटकी जायफल भी डाल सकती हैं, इससे बहुत हल्की–सी गर्म खुशबू आती है।
अब लीक और अंडे की जर्दी मिलाएँ
- गैस बंद कर दीजिए।
- ब्लांच किए हुए, अच्छी तरह निचोड़े हुए लीक इस सॉस में मिलाएँ।
- थोड़ा ठंडा हो जाए तो इसमें 1 अंडे की जर्दी और कटा हुआ पार्सले मिलाएँ। यह जर्दी सॉस को और रिच बनाती है और ओवन में हल्का–सा सेट भी करती है।
स्टेप 3: सेंट-जैक्स लगाएँ और ग्रैटिन को बेक करें
अब आपकी रसोई में सच में रेस्टोरेंट जैसा माहौल बनने वाला है। बस सही तरह से सजाना है और ओवन को अपना काम करने देना है।
- सबसे पहले ओवन को 190°C पर प्रीहीट करें। अगर आपके पास फैन / कन्वेक्शन मोड है तो और भी अच्छा।
- ग्रैटिन डिश को हल्का–सा मक्खन लगाकर चिकना कर लें।
- लीक–बेéchamel की पूरी तैयारी को डिश में डालें और चम्मच से ऊपर की सतह समतल कर लें।
- अब 350 ग्राम सेंट-जैक्स को ऊपर–ऊपर एक समान दूरी पर रखिए। हल्का–सा दबाकर सॉस में बैठाएँ, पर ऊपर का हिस्सा दिखता रहे। अगर सेंट-जैक्स बहुत बड़े हों तो उन्हें क्षैतिज दिशा में दो टुकड़ों में काट सकते हैं।
- झींगे इस्तेमाल कर रही हों तो उन्हें सेंट-जैक्स के बीच–बीच में सजा दें।
- ऊपर से 150 ग्राम कसा हुआ चीज़ छिड़कें। अगर आपको बहुत करारापन पसंद है तो चीज़ के साथ 2–3 बड़े चम्मच ब्रेडक्रम्ब भी मिला कर डालें।
- अब डिश को 18–22 मिनट के लिए ओवन में रखिए। जब ऊपर हल्का सुनहरा भूरा हो जाए और किनारों पर सॉस हल्का–सा बुलबुलाने लगे, तो ग्रैटिन लगभग तैयार है।
- और भी ज़्यादा सुनहरी, हल्की कैरामेलाइज़्ड परत चाहें तो 2–3 मिनट सिर्फ ग्रिल मोड पर रख सकती हैं, पर इस दौरान नज़र ज़रूर रखें ताकि चीज़ जले नहीं।
बाहर निकालकर 5 मिनट के लिए आराम करने दें। इस छोटे से इंतज़ार में सॉस थोड़ा सेट होती है, कट लगाने पर सब कुछ साफ–सुथरा दिखता है और स्वाद भी अच्छे से मिल जाता है।
फेस्टिव ट्विस्ट: कुछ आसान वैरिएंट
अगर आप इस डिश को और भी खास बनाना चाहें, तो कुछ छोटी–छोटी बातें बड़ा फर्क ला सकती हैं।
- ज़्यादा सी–फूड फ्लेवर: लीक–सॉस में पहले से पकी हुई, छिली हुई मसल्स या अतिरिक्त झींगे मिला सकती हैं।
- दूध की जगह थोड़ी फिश स्टॉक: 500 मिली दूध में से 250 मिली की जगह 250 मिली फिश स्टॉक (फिश फ्यूमे) लें। इससे समुद्री स्वाद गहरा हो जाता है।
- लेमन ज़ेस्ट: सॉस तैयार होने के बाद गैस से हटाकर 1 नींबू का बहुत बारीक कटा छिलका (सिर्फ पीला हिस्सा) मिलाएँ। इससे एक हल्की–सी ताज़गी आएगी।
- इंडिविजुअल पोर्शन: अगर आप फॉर्मल डिनर कर रही हैं, तो एक बड़ी डिश की बजाय छोटे–छोटे रेमेकिन या मिनी कोकोट में यह ग्रैटिन बना सकती हैं। हर मेहमान को खुद की छोटी डिश, बहुत elegant दिखती है।
इसके साथ क्या परोसें
चूँकि यह ग्रैटिन खुद में काफी रिच और क्रीमी होता है, इसके साथ सादा और crisp चीज़ें बहुत अच्छा बैलेंस बनाती हैं।
- एक साधारण हरी सलाद: मिक्स लेट्यूस, माश या रॉकेट के साथ, ऊपर से थोड़े अखरोट और पतले कटे सेब या नाशपाती। ड्रेसिंग में हल्की–सी मस्टर्ड डालें, इससे अच्छा कॉन्ट्रास्ट आता है।
- अच्छी क्रिस्प ब्रेड: बाज़ार की क्रस्टी बैगेट या देसी देसी कंट्री ब्रेड। लोग खुद–से ही सॉस में ब्रेड डुबो–डुबो कर खाएँगे।
- अगर आप इसे मेन कोर्स बना रही हैं तो साइड में थोड़ा उबला हुआ चावल या क्विनोआ भी रख सकती हैं। इससे भोजन और भरपेट व कंप्लीट लगेगा।
ड्रिंक के लिए एक ठंडी, सूखी white wine या फिर ब्रूट साइडर इस तरह की डिश के साथ बहुत अच्छा जाता है। बस ध्यान रखें, ड्रिंक बहुत मीठा न हो, ताकि डिश का नाज़ुक स्वाद दब न जाए।
फेस्टिव डिनर या विंटर ब्रंच: दोनों के लिए परफेक्ट
आप इस ग्रैटिन को सिर्फ न्यू ईयर या बड़े फंक्शन तक सीमित न रखिए। यह ठंडी सुबह या lazy संडे ब्रंच पर भी कमाल का लगता है।
- एंट्री की तरह: छोटे–छोटे हिस्सों में, सलाद के साथ, यह तुरंत किसी रेस्टोरेंट के फाइन–डाइन जैसा इफेक्ट देता है।
- विंटर ब्रंच: बड़े डिश में तैयार कीजिए, साथ में सलाद, चीज़ प्लेट और फ्रेश ब्रेड रख दीजिए। सब लोग खुद अपनी–अपनी सर्विंग लें, माहौल बहुत आरामदायक और गर्मजोशी भरा हो जाता है।
पहले से तैयार करना: मेहमानों के दिन का सबसे बड़ा सहारा
अगर आप मेज़बानी कर रही हैं, तो यह रेसिपी इसीलिए और भी काम की है क्योंकि इसे काफी हद तक पहले से तैयार किया जा सकता है।
- एक दिन पहले तक आप लीक और सॉस वाला बेस बना कर, ग्रैटिन डिश में फैलाकर फ्रिज में रख सकती हैं।
- ऊपर से कवर करें ताकि सूखे नहीं।
- सर्व करने से ठीक पहले, सेंट-जैक्स ऊपर सजाएँ, चीज़ और ब्रेडक्रम्ब डालें और प्रीहीटेड ओवन में बेक कर दें।
- अगर डिश पूरी तरह ठंडी (फ्रिज से सीधी) हो तो बेकिंग टाइम 5 मिनट और बढ़ा दें, ताकि बीच तक सब गरम हो जाए।
बचे हुए ग्रैटिन को अगली बार 160°C पर 10–15 मिनट के लिए धीरे–धीरे दोबारा गरम कीजिए, ऊपर से बेकिंग पेपर रख दें ताकि चीज़ ज़्यादा सूख न जाए। स्वाद और भी डेवलप हो जाता है, टेक्सचर भी अच्छा ही रहता है।
आखिर में: सिंपल स्टेप, लेकिन नतीजा वाकई festive
थोड़े से लीक, अच्छी सेंट-जैक्स, हल्की–सी बेéchamel सॉस और आपका ओवन… बस इतना काफी है कि आपकी डाइनिंग टेबल किसी खास मौके की तरह चमक उठे।
आपको किसी जटिल टेक्निक या लंबी–चौड़ी लिस्ट की ज़रूरत नहीं है। बस पहले से काम प्लान कर लीजिए, लीक को अच्छी तरह ड्रेन कीजिए, सेंट-जैक्स को ज़्यादा न पकाइए, और बाकी सब अपने–आप हो जाएगा। जब यह सुनहरा, गर्म ग्रैटिन मेज़ के बीच में आएगा, तो सबकी नज़र एक पल को वहीं रुक जाएगी… और वही तो असली festive जादू है।
