सेंट-जैक्स : यह अक्सर भुला दिया गया छोटा सा चरण आपकी पकाने की प्रक्रिया बिगाड़ देता है, बड़े-बड़े शेफ भी इसे मानते हैं

आपने भी शायद महंगी, बेहद ताज़ी सेंट-जैक्स खरीदी होंगी… और फिर प्लेट में आकर सब कुछ फीका लग गया होगा। रंग नहीं, क्रस्ट नहीं, बस थोड़ी रबड़ जैसी सफेद सी नर्म नहीं, कड़ी सी नतीजा। असल दिक्कत अक्सर गैस या समय नहीं होता, बल्कि एक बहुत छोटी, पर बेहद ज़रूरी तैयारी की स्टेप होती है, जिसे बड़े-बड़े शेफ भी कभी नहीं छोड़ते।

अगर आप घर पर रेस्टोरेंट जैसा नतीजा चाहती हैं, तो पहले इस बेसिक को समझना ज़रूरी है। पेशेवर रसोइए भी इस विषय पर काफी जोर देते हैं और सेंट-जैक्स पकाने के उनके तरीके आपको यह दिखाते हैं कि एक छोटा-सा बदलाव आपकी पूरी डिश का स्तर बदल सकता है। आइए शांत तरीके से, कदम दर कदम देखें कि कहां गलती हो जाती है, और उसे हमेशा के लिए कैसे सुधारें।

सबसे छिपी हुई गलती: गीली सेंट-जैक्स

अक्सर हम ध्यान गैस की आंच, बटर की क्वालिटी या पैन के प्रकार पर लगाते हैं। लेकिन सच्चाई यह है कि सेंट-जैक्स अगर बाहर से नम रहती है, तो वह कभी ठीक से सुनहरी नहीं हो सकती। वह सीधे-सीधे उबलने लगती है।

जब नमी पैन में गिरती है, तो तेल या बटर का तापमान तुरंत गिर जाता है। पैन सीयर करने की बजाय धीमी उबाल पर चला जाता है। नतीजा, कोई सुंदर कुरकुरी परत नहीं बनती और अंदर का हिस्सा या तो कड़ा हो जाता है या बिल्कुल बेस्वाद सा। यह खासकर तब और निराश करता है जब आप इतना अच्छा और कीमती समुद्री उत्पाद इस्तेमाल कर रही हों।

सेंट-जैक्स की कोमल तैयारी: धीरे, बिना घबराहट

सेंट-जैक्स की नट बहुत नाज़ुक होती है। इसे झटके, जोर से धुलना या बार-बार हाथ से दबाना पसंद नहीं। जितनी कोमल तैयारी होगी, उतना अच्छा फाइनल टेक्सचर मिलेगा।

अगर आप इन्हें पूरी शैल के साथ खरीदती हैं, तो बेहतर है कि मछलीवाले से खोलने में मदद लें। फिर आप खुद भी खोल सकती हैं, बस धीरे-धीरे किनारे पर चाकू डाल कर। नसों और झिल्ली जैसी कड़ी हिस्सों को हटाइये, लेकिन सफेद नट को खुरच-खुरच कर मत धोइये। हल्के हाथ से सफाई ही काफी है।

कोरल रखें या हटाएं: क्या बेहतर है?

सफेद नट के बगल में जो नारंगी भाग लगा रहता है, उसे ही कोरल कहा जाता है। कोई इसे खास पसंद करता है, कोई हर बार निकाल देता है। चुनाव पूरी तरह आपके स्वाद पर निर्भर है।

अगर आप बहुत ही नाज़ुक और सौम्य स्वाद वाली प्लेट चाहती हैं, तो केवल सफेद नट रखें। इससे फ्लेवर मुलायम और थोड़ा मीठा सा रहता है। पर अगर आप थोड़ी ज़्यादा समुद्री, हल्की-सी तेज खुशबू चाहती हैं, तो कोरल को भी साथ ही पकाएं या उसे अलग हल्का सा भून कर सर्व करें।

एक बात ध्यान में रखें: नट्स को कभी भी पानी में भिगोकर न रखें। जरूरत हो तो बस ठंडे पानी के नीचे एक त्वरित सा रिन्स दीजिए और तुरंत आगे की स्टेप पर जाइये। पानी में देर तक रहने से स्वाद सीधा कमज़ोर पड़ जाता है।

वह अहम स्टेप: सेंट-जैक्स को पूरी तरह सुखाना

यही वह छोटा-सा चरण है, जिसे भूलते ही सब गड़बड़ हो जाता है। अगर सतह सूखी नहीं होगी, तो सुनहरी परत कभी नहीं बनेगी।

घर पर भी आप बिल्कुल रेस्टोरेंट की तरह यह काम आसानी से कर सकती हैं।

• साफ प्लेट या ट्रे पर किचन पेपर (पेपर टॉवल) की एक परत बिछा दीजिए।
• उस पर सेंट-जैक्स की नट्स को एक-एक करके, दूरी बनाकर रखिए।
• ऊपर से दूसरी शीट पेपर टॉवल की रख दीजिए।
• हथेली से बहुत हल्के दबाव के साथ दोनों तरफ से नमी सोख लीजिए। कुचलिये नहीं।
• अगर पेपर बहुत ज्यादा गीला हो जाए तो उसे बदल दीजिए।

जब आप उंगली से छुएंगी, तो सतह हल्की-सूखी और सैटिन जैसी लगे तो समझिए काम हो गया। एक छोटा-सा अतिरिक्त टिप, जो अक्सर नज़रअंदाज़ हो जाता है: इन्हें 10 से 15 मिनट तक कमरे के तापमान पर ऐसे ही छोड़ दीजिए। इससे ठंडी नट सीधे बहुत गर्म पैन से टकराती नहीं। तापमान का झटका कम हो जाता है और पकने में समानता आती है। रंग भी एक जैसा आता है और अंदर की बनावट बेहद मुलायम हो जाती है।

सीज़निंग में सादगी: कम मसाला, ज़्यादा स्वाद

इतनी नाज़ुक चीज़ के साथ अक्सर हम गलती यही करते हैं कि मसाला ज्यादा डाल देते हैं। लेकिन प्रोफेशनल किचन में नियम बहुत साफ है, जितना हो सके उतना सरल।

पकाने से ठीक पहले हल्का सा बारीक नमक छिड़कना काफी रहता है। चाहें तो ऊपर से ताज़ा पिसी काली या सफेद मिर्च का बहुत हल्का-सा स्पर्श दीजिए। भारी-भरकम स्पाइस मिक्स, लहसुन पाउडर, तीखी चटनी आदि से बचना ही बेहतर है, वरना सेंट-जैक्स की असली खुशबू खो जाती है।

फिनिशिंग के लिए आप प्लेट में परोसने के ठीक पहले थोड़ा-सा नींबू का ज़ेस्ट, बारीक कटी चिव या धनिया पत्ती जैसी हरी जड़ी बूटी डाल सकती हैं। मकसद स्वाद को उभारना है, दबाना नहीं।

परफेक्ट पकाने की तकनीक: मिनटों का खेल

सेंट-जैक्स की पकाने का समय बहुत कम होता है। एक मिनट इधर-उधर हुआ, तो या तो अंदर कच्चा रह जाएगा या फिर पूरी नट कड़ी और सूखी हो जाएगी। इसलिए कुछ आसान निशानियां याद रखना उपयोगी है।

सही पैन और सही फैट कैसे चुनें

अगर आप अच्छी सीयरिंग चाहती हैं, तो आपको ऐसा पैन चाहिए जो गर्मी को पकड़ कर रख सके। स्टील, कास्ट आयरन या मोटा इनॉक्स पैन इस काम के लिए बहुत अच्छे रहते हैं। बहुत हल्की, पतली नॉनस्टिक पैन अक्सर जल्दी ठंडी हो जाती है और रंग ठीक से नहीं आता।

पैन को मध्यम-तेज़ आंच पर लगभग 2–3 मिनट तक खाली ही गर्म कीजिए। फिर इसमें लगभग 20–30 ग्राम अनसाल्टेड बटर या 1–2 बड़े चम्मच न्यूट्रल तेल डालिए, जैसे अंगूर के बीज का तेल। तेल हल्का गरम होते ही बटर झाग छोड़ देगा, बस ध्यान रखें कि वह जले नहीं।

एक और अहम बात, पैन में बहुत ज्यादा नट्स एक साथ न डालें। अगर वे आपस में चिपक जाएंगी, तो तापमान तुरंत गिर जाएगा और वे फिर से भूनने के बजाय पकने लगेंगी। जरूरत हो तो दो बैच में पकाइए, नतीजा ज्यादा अच्छा आएगा।

आदर्श पकाने का समय: बाहर सुनहरा, अंदर मोती जैसा

जब पैन ठीक से गर्म हो और नट्स पूरी तरह सूखी हों, तभी उन्हें पैन में रखिए।

• नट्स को पैन में फ्लैट रखिए और शुरुआत में बिलकुल मत हिलाइये।
• मध्यम साइज की नट के लिए पहली तरफ लगभग 1 से 1.5 मिनट काफी रहता है।
• फिर छोटी स्पैटुला या चिमटे से धीरे से पलट दीजिए।
• दूसरी तरफ लगभग 1 मिनट पकाइये।

आप देखेंगी कि ऊपर की तरफ हल्की-सी चमकदार, सुनहरी, थोड़ी-सी करमेलाइज्ड सतह बनेगी। अगर कोई नट काट कर अंदर देखें, तो पूरा हिस्सा एकदम सफेद और सूखा नहीं होना चाहिए, बल्कि हल्का-सा चमकीला और मोती जैसा दिखाई देना चाहिए। यही वह स्टेज है जहां टेक्सचर सबसे ज्यादा मुलायम और पिघलने जैसा लगता है।

कब नमक डालें और आखिर में क्या जोड़ें

पकाने के तुरंत बाद सेंट-जैक्स अभी भी गर्म होती हैं और खुशबू को आसानी से सोख लेती हैं। इसी समय फाइनल टच देना सबसे सही रहता है।

जैसे ही आप नट्स को पैन से निकालें, ऊपर से हल्की-सी फ्लोर डे सेल या कोई नरम दानेदार नमक छिड़कें। चाहें तो कुछ बूंदे ताज़े नींबू के रस की डाल सकती हैं। अगर आपने बटर में पकाया है, तो पैन में बचे हुए बटर को हल्का सुनहरा होने तक गर्म कर के एक चम्मच इस पर भी डाल सकती हैं, इससे हल्का सा नट्स जैसा स्वाद आता है।

ध्यान रखें, इन नट्स को दोबारा गर्म करना अच्छा विचार नहीं है। रीहीट करने पर वे तुरंत सख्त और रबर की तरह हो जाती हैं। इसलिए सब कुछ पहले से तैयार रखिए और नट्स को बिल्कुल आखिरी में पका कर तुरंत सर्व कीजिए।

सेंट-जैक्स के लिए तीन आसान, लेकिन शानदार साथ की डिश

क्लासिक शेफ एक बात मानते हैं कि सेंट-जैक्स खुद स्टार होती है। साथ में वही चीज दीजिए जो हल्की, क्रीमी और बहुत तेज़ न हो। यहाँ तीन आसान आइडिया हैं, जिन्हें आप रात के खाने या खास मौके पर आराम से बना सकती हैं।

क्रीमी सेलरी रूट प्यूरी

यह प्यूरी हल्के मीठे, मिट्टी जैसे स्वाद के साथ सेंट-जैक्स की नमकीन, समुद्री खुशबू को बहुत खूबसूरती से बैलेंस करती है।

सामग्री (2 लोगों के लिए)

• सेलरी रूट (सेलरी-राव) – 400 ग्राम, छीला हुआ और छोटे टुकड़ों में कटा
• आलू – 200 ग्राम, छीले और कटे हुए
• क्रीम (फ्रेश या लिक्विड) – 20 क्ल
• मक्खन – 30 ग्राम
• नमक और काली मिर्च स्वादानुसार

एक बड़े बर्तन में नमकीन पानी उबालें। उसमें सेलरी और आलू दोनों को डाल कर लगभग 20 मिनट तक पकाइए, जब तक दोनों बहुत नरम न हो जाएं। इन्हें अच्छी तरह छान लें।

इसके बाद गरम रहते हुए ही मक्खन और क्रीम डालें और हैंड ब्लेंडर या मैशर से एकदम मुलायम प्यूरी बना लें। नमक और मिर्च चख कर संतुलित करें। प्लेट में प्यूरी की छोटी-सी नेस्ट बनाएं और ऊपर से 2–3 सेंट-जैक्स रखकर सर्व करें।

मखमली कद्दू (पोतीमारों) का वेलूटे

गर्म, हल्का मीठा और बेहद रंगीन यह वेलूटे, सुनहरी नट्स के साथ मिल कर बहुत ही उत्सव जैसा लगता है।

सामग्री (2 लोगों के लिए)

• कद्दू (पोतीमारों) – 500 ग्राम, क्यूब्स में कटा (आप चाहें तो छिलके के साथ भी रख सकती हैं)
• एक छोटी शलोट (या हल्की प्याज) – 1, बारीक कटी
• सब्जी का स्टॉक – 50 क्ल
• क्रीम – 10 क्ल
• ऑलिव ऑयल – 1 बड़ा चम्मच
• नमक और काली मिर्च

एक कड़ाही में ऑलिव ऑयल हल्का गरम करें और उसमें शलोट को धीमी आंच पर 3–4 मिनट तक भूनें, जब तक वह पारदर्शी न हो जाए। फिर कद्दू के टुकड़े और सब्जी का स्टॉक डालें और लगभग 20 मिनट पकाएं, जब तक कद्दू नरम न हो जाए।

गैस बंद कर के क्रीम मिला दीजिए और सब कुछ मिलाकर एकदम चिकना सूप बना लें। नमक और मिर्च एडजस्ट करें। सर्व करते समय बाउल में वेलूटे डालें और बीच में 2–3 सेंट-जैक्स रख दें। नारंगी और सुनहरे का यह कॉन्ट्रास्ट प्लेट पर सच में बहुत सुंदर लगता है।

नरम, हल्की लीक फॉन्ड्यू

लीक की हल्की मिठास और क्रीमी टेक्सचर सेंट-जैक्स की नाजुकता के साथ बहुत अच्छी तरह मेल खाते हैं।

सामग्री (2 लोगों के लिए)

• लीक के सफेद हिस्से – 3, बहुत बारीक कटे हुए
• मक्खन – 20 ग्राम
• क्रीम – 10 क्ल
• नमक और काली मिर्च

एक चौड़े पैन में मक्खन पिघलाइये। लीक को डाल कर बहुत कम आंच पर 15–20 मिनट तक पकाइये। बीच-बीच में हिलाते रहें ताकि वह जले नहीं। इन्हें हल्का पिघला हुआ, लगभग जेली जैसा नरम होना चाहिए, पर रंग नहीं बदलना चाहिए।

अब इसमें क्रीम, नमक और मिर्च डालें और 2–3 मिनट तक और पकाएं। प्लेट में पहले थोड़ा-सा लीक फॉन्ड्यू फैलाएं और उसके ऊपर सीयर की हुई सेंट-जैक्स रखकर प्रयोग कीजिए। हर बाइट में क्रीम, मिठास और समुद्री स्वाद का सरल लेकिन भरपूर मेल महसूस होगा।

एक वाक्य में याद रखने लायक बात

सेंट-जैक्स को बिल्कुल रेस्टोरेंट जैसा बनाने के लिए आपको बहुत जटिल तकनीक नहीं चाहिए। बस तीन चीजें हमेशा याद रखिए: पकाने से पहले नट्स को बहुत अच्छी तरह सुखाना, सरल और हलकी सीज़निंग रखना, और तेज, लेकिन कंट्रोल्ड आंच पर कम समय के लिए पकाना।

किचन पेपर से एक मिनट की सावधानी और कमरे के तापमान पर थोड़ी-सी प्रतीक्षा, आपकी पूरी डिश का स्तर बदल देती है। अगली बार जब आप किसी खास डिनर के लिए सेंट-जैक्स बनाएं, इस छोटी-सी स्टेप को कभी मत छोड़िए। पहली ही बाइट में फर्क साफ महसूस होगा।