आपने सब तय कर लिया है। मेहमानों के लिए परफेक्ट, सुनहरी और हल्की‑सी कारमेलाइज़्ड सेंट‑जैक्स बनानी हैं, प्लेट पर “वाॅव” इफेक्ट चाहिए… लेकिन आखिर में होता उलटा है। न तो सही क्रस्ट बनता है, न ही अंदर से मुलायम टेक्सचर मिलता है, और तवे में पानी ही पानी दिखता है। असल वजह ज़्यादातर एक ही छोटी‑सी étape होती है, जो दिखने में साधारण है, पर उसे छोड़ते ही पूरी cuisson बिगड़ जाती है।
यही वह बारीक़ी है, जिसे बड़े शेफ कभी नज़रअंदाज़ नहीं करते। यदि आप घर पर भी लगभग रेस्तरां‑स्तर की सेंट‑जैक्स cuisson पाना चाहते हैं, तो इस लेख में दी गयी व्याख्या और यह उपयोगी सेंट‑जैक्स पकाने की विशेषज्ञ सलाह आपके लिए बहुत मददगार रहेगी। एक बार यह तरीका हाथ में आ जाए, तो साधारण कड़ाही और कम समय में भी आप शानदार नतीजा पा सकते हैं।
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सबसे बड़ी गलती: नमी के साथ सीधे तवे पर रखना
हम अक्सर समय, मक्खन की मात्रा या पैन के प्रकार पर ही ध्यान देते हैं। पर असली समस्या तो तब शुरू हो जाती है, जब आप नोइज़ दे सेंट‑जैक्स को सीधे पैकेट या पानी से निकाल कर तवे पर रख देते हैं। यदि सतह गीली है, तो वे कभी भी सही तौर पर ग्रिल नहीं हो पाएंगी।
जैसे ही नमी गर्म तवे पर पहुँचती है, वह भाप में बदल जाती है। यह भाप कड़ाही को ठंडा करती है, तेल या मक्खन का तापमान गिरा देती है, और आपकी सेंट‑जैक्स तली नहीं, बल्कि उबलने लगती हैं। नतीजा यह होता है कि कोई भी सुंदर सुनहरा क्रस्ट नहीं बन पाता, टेक्सचर रबड़ जैसा हो जाता है और स्वाद फीका महसूस होता है।
कुकिंग शुरू होने से पहले की तैयारी: शांत लेकिन सटीक
बेहतरीन सेंट‑जैक्स रेसिपी आग पर रखने से काफी पहले शुरू होती है। यह एक नाज़ुक समुद्री उत्पाद है। इसलिए थोड़ी शांति, हल्के हाथ और स्पष्ट चरणों की ज़रूरत होती है, ताकि उसकी प्राकृतिक मिठास और समुद्री सुगंध सुरक्षित रहे।
सबसे पहले सेंट‑जैक्स को धीरे‑धीरे अलग कर लीजिए। यदि वे जमी हुई हैं, तो उन्हें फ्रिज में कई घंटों तक धीरे‑धीरे डीफ्रॉस्ट कीजिए, कमरा‑तापमान पर तेज़ी से नहीं। फिर उन्हें साफ प्लेट पर फैलाइए, ताकि आप हर पीस को आराम से संभाल सकें।
कोरैल रखें या हटाएँ: आपकी पसंद, आपका अंदाज़
हर सेंट‑जैक्स के साथ लगी हल्की नारंगी रंग की जो भाग रहती है, उसे कोरैल कहा जाता है। कई लोगों को यह सवाल होता है कि इसे प्लेट में रखें या नहीं। इसका जवाब मुख्य रूप से आपके स्वाद और आपके डिश के अंदाज़ पर निर्भर करता है।
यदि आप बहुत सौम्य, नाज़ुक और सफेद रंग की प्लेटिंग चाहते हैं, तो सिर्फ सफेद नट (noix) को रखिए। इसका स्वाद हल्का और मीठा रहता है। यदि आपको समुद्री स्वाद थोड़ा ज़्यादा पसंद है और आप प्लेट में गहरा रंग भी चाहते हैं, तो कोरैल को भी सजगता से शामिल कर सकते हैं।
वह छोटी‑सी étape जो सब बदल देती है: अच्छी तरह सुखाना
अब असली निर्णायक क्षण आता है। यदि सतह पर पानी है, तो चाहे आप सर्वोत्तम कड़ाही और बेहतरीन मक्खन ही क्यों न लें, परफेक्ट सेंट‑जैक्स सीयर नहीं मिलेगा। समाधान सरल है, पर इसे पूरे ध्यान से कीजिए।
हर नट को एक परत पेपर टॉवल पर रखिए। ऊपर से दूसरी परत से ढकिए, फिर हथेली से हल्के दबाव के साथ थपथपाइए। उन्हें मसलिए नहीं, बस नमी सोख लीजिए। यदि पेपर ज़्यादा भीग जाए, तो नया पेपर इस्तेमाल कीजिए। लक्ष्य यह है कि सतह सूखी, लगभग मखमली महसूस हो।
इसके बाद यदि संभव हो, तो इन्हें 10 से 15 मिनट तक कमरे के तापमान पर आराम करने दीजिए। इससे ठंडा‑गरम का झटका कम होता है, और बाद में साइड पर सुंदर, बराबर सुनहरी परत बनती है।
असैनॉन्मेंट: कम मसाला, ज़्यादा स्वाद
सेंट‑जैक्स की सबसे बड़ी खूबसूरती उसका प्राकृतिक स्वाद है। जितना मसालेदार बनाइएंगे, उतना ही असली सुगंध खो जाएगी। इसलिए बड़े शेफ अक्सर बहुत सीधी‑सादी सीज़निंग रखते हैं।
कुकिंग से ठीक पहले हर नट पर थोड़ा बारीक नमक छिड़किए। यदि आपको पसंद हो तो हल्का‑सा ताज़ा पिसा काली मिर्च भी डाल सकते हैं। पर तीखे या तेज़ सुगंध वाले मसाले, भारी मैरिनेड या तेज़ करी पाउडर जैसी चीज़ों से इस नाज़ुक स्वाद को ढकना ठीक नहीं होता।
कौन‑सा पैन और कौन‑सा फैट चुनें
सेंट‑जैक्स को शानदार तरीके से सिकाने के लिए आपको ऐसी कड़ाही चाहिए जो गर्मी को थामे रखे। पतली नॉन‑स्टिक पैन अक्सर जल्दी ठंडी पड़ जाती है, खासकर जब आप ठंडे नट एक साथ डाल देते हैं।
आप स्टेनलेस स्टील, कास्ट‑आयरन या भारी तले वाली स्टील कड़ाही चुन सकते हैं। कड़ाही को मध्यम‑तेज़ आंच पर 2 से 3 मिनट तक खाली गरम कीजिए। फिर उसमें 20 से 30 ग्राम मक्खन या 1 से 2 बड़ा चम्मच हल्का, बिना बहुत तेज़ स्वाद वाला तेल डालिए। मक्खन फेनिल हो पर जलना नहीं चाहिए। और याद रखिए, कभी भी पैन को ज़्यादा न भरिए, नहीं तो तापमान गिर जाता है और सेंट‑जैक्स उबलने लगती हैं।
मिनट‑दर‑मिनट परफेक्ट कुकिंग
सेंट‑जैक्स की cuisson तेज़ और सटीक होती है। कुछ सेकंड ज़्यादा पकाने पर भी अंदर का हिस्सा कड़ा और सूखा लगने लगता है। इसलिए जब इन्हें तवे पर रखें, तो आपका पूरा ध्यान उसी पर रहना चाहिए।
मध्यम आकार के नट (लगभग 30 से 40 ग्राम प्रति पीस) के लिए, पहले गर्म मक्खन में उन्हें सपाट रखिए। पहले साइड को लगभग 1 से 1.5 मिनट बिना हिलाए पकने दीजिए। जब किनारों पर सुनहरा घेरा दिखने लगे, तो उन्हें स्पैचुला या चिमटे से धीरे‑धीरे पलट दीजिए।
दूसरी तरफ़ लगभग 1 मिनट पकाइए। लक्ष्य यह है कि बाहर से परत हल्की कारमेलाइज़्ड और अंदर से नर्म, हल्का पारदर्शी रहे। यदि आप एक नट को बीच से काटें और वह पूरी तरह सफेद और सख्त दिखे, तो इसका मतलब cuisson कुछ ज़्यादा हो चुकी है।
आखिरी छुअन: परोसते समय का असैनॉन्मेंट
जैसे ही आप सेंट‑जैक्स को कड़ाही से निकालते हैं, वे थोड़ी देर तक अंदर ही अंदर पकती रहती हैं। इसलिए उन्हें पैन में छोड़ कर देर न कीजिए। तुरंत एक गर्म प्लेट पर रखिए।
अब ऊपर से हल्की‑सी फ्लेर दे सेल या बारीक नमक छिड़किए। चाहें तो कुछ बूंदें ताज़ा नींबू का रस डाल सकते हैं, या कड़ाही में बची चर्बी से झटपट तैयार किया हुआ हल्का सा beurre noisette ऊपर चमचे से डाल दीजिए। इन्हें दोबारा गरम करने की कोशिश न कीजिए, नहीं तो वह मुलायम टेक्सचर तुरंत खो जाएगा।
तीन हल्के, लेकिन बेहद सुरुचिपूर्ण साथ के व्यंजन
सेंट‑जैक्स की प्लेट में मुख्य भूमिका वही निभाती है। इसलिए साथ का व्यंजन बहुत भारी या बहुत मसालेदार न हो। कुछ ऐसा चुनिए जो नरम, क्रीमी हो और स्वाद में हल्का, ताकि स्कैलप्स का स्वाद ही उभर कर आए।
1. मुलायम सेलरी प्यूरी
4 व्यक्तियों के लिए सामग्री:
- सेलरी‑रूट: 400 ग्राम, छीला हुआ और छोटे टुकड़ों में कटा
- आलू: 200 ग्राम, छीले और टुकड़ों में कटे
- क्रीम (फ्रेश या लिक्विड): 20 क्ल
- मक्खन: 30 ग्राम
- नमक और काली मिर्च, स्वादानुसार
एक बड़े बर्तन में नमकीन पानी उबालिए। उसमें सेलरी और आलू दोनों डालकर लगभग 20 मिनट पकाइए, जब तक दोनों नरम न हो जाएं। फिर पानी छान लीजिए, मक्खन और क्रीम डालिए और मिक्सर या पोटैटो मैशर से स्मूद, रेशमी प्यूरी तैयार कीजिए। नमक‑मिर्च समायोजित कीजिए। इसकी हल्की, थोड़ी‑सी मीठी खुशबू सेंट‑जैक्स के समुद्री स्वाद के साथ बहुत सुंदर लगती है।
2. कोमल कद्दू (पोतीमारों) वेलूते
4 व्यक्तियों के लिए सामग्री:
- पोतीमारों (या कोई मीठा कद्दू): 500 ग्राम, टुकड़ों में
- शलोट (छोटी प्याज): 1, बारीक कटी हुई
- सब्ज़ियों का स्टॉक: 50 क्ल
- क्रीम: 10 क्ल
- ऑलिव ऑयल: 1 बड़ा चम्मच
- नमक और काली मिर्च
एक कड़ाही में तेल गरम कीजिए और शलोट को हल्का‑सा भूनिए, पर भूरा न होने दें। उसमें कद्दू के टुकड़े और स्टॉक डाल दीजिए और लगभग 20 मिनट पकाइए, जब तक कद्दू पूरी तरह नरम न हो जाए। फिर क्रीम के साथ मिक्सर में ब्लेंड कीजिए, ताकि मख़मली वेलूते तैयार हो जाए। नमक‑मिर्च मिलाइए। सर्व करते समय गहरे प्लेट में थोड़ा‑सा वेलूते डालिए, ऊपर से 2 या 3 सुनहरी तली सेंट‑जैक्स रखिए। रंग और टेक्सचर दोनों का शानदार कंट्रास्ट दिखाई देगा।
3. साधारण, लेकिन बहुत एलिगेंट लीक फोंड्यू
4 व्यक्तियों के लिए सामग्री:
- लीक (सिर्फ सफेद हिस्सा): 3, बारीक पतले स्लाइस में कटे
- मक्खन: 20 ग्राम
- क्रीम फ्रेश: 10 क्ल
- नमक और काली मिर्च
एक चौड़े पैन में मक्खन पिघलाइए। उसमें कटा हुआ लीक डालकर बहुत धीमी आंच पर 15 से 20 मिनट तक पकाइए। बीच‑बीच में हिलाते रहिए, लीक को नरम और हल्का कंफी जैसा होना चाहिए, पर जले नहीं। अब क्रीम, नमक और मिर्च डालकर कुछ मिनट हल्का उबाल दीजिए।
सर्विंग के लिए प्लेट के बीच में लीक फोंड्यू की एक छोटी परत रखिए, ऊपर से दो या तीन सेंट‑जैक्स सजाइए। यह सरल है, लेकिन दिखने और स्वाद दोनों में बहुत परिष्कृत लगता है।
अंत में क्या याद रखें: एक छोटा जेस्चर, बड़ा फर्क
घर पर रेस्तरां जैसी सेंट‑जैक्स बनाने के लिए आपको किसी जटिल तकनीक की ज़रूरत नहीं है। सबसे अहम बातें इन कुछ सीधे‑सादे कदमों में छिपी हैं।
- कुकिंग से पहले हर नट को धैर्य से और अच्छी तरह सुखाइए।
- असैनॉन्मेंट हमेशा हल्का रखिए, ताकि असली समुद्री स्वाद बना रहे।
- कड़ाही अच्छी तरह गरम हो, आग अपेक्षाकृत तेज़ हो, और पैन ज़्यादा भरा न हो।
- सेंट‑जैक्स को तुरंत परोसिए, दोबारा गरम न कीजिए।
अगली बार जब आप किसी खास डिनर के लिए सेंट‑जैक्स तैयार करें, तो बस यह एक अतिरिक्त मिनट निकालिए और उन्हें ध्यान से पेपर टॉवल पर सुखाइए। यही वह छोटी, पर निर्णायक étape है, जिसे बड़े शेफ हमेशा सम्मान देते हैं और जो आपकी प्लेट को साधारण से यादगार बना देती है।
